焼き食品へのエリスリトールの応用

スクロースと油は焼き菓子を作るための主原料であり、焼き菓子の独特の組織構造、味、風味の形成に重要な役割を果たします。 高品質な焼き菓子を作るのに欠かせない原料です。 特に、焼き食品の製造において、砂糖は甘味、着色、保存性を高めるだけでなく、生地のレオロジー特性、加工および製品の品質にも大きな影響を与えます。 砂糖を適切に添加することは、正常な製造プロセスと良好な製品品質を確保するために非常に重要な条件です。 しかし、現代の消費水準の向上や健康意識の高まりに伴い、この「高糖質・高脂肪・高カロリー」の商品では消費者のニーズに応えることができなくなりました。 製パン業界も栄養、健康、機能性、低カロリーを目指して発展しており、この傾向の中で低エネルギーで砂糖を含まないベーキング食品が登場しています。 しかし、現在、一部のメーカーが製造する低エネルギーまたは無糖の焼き食品では、油と砂糖の使用が部分的に削減されているだけで、油と砂糖の使用だけを削減するだけでは不十分であり、そのため、食品の感覚の質が低下しやすくなります。この製品は、糖尿病、肥満、その他の人には受け入れられにくいものです。 したがって、製品のエネルギーを削減し、一部の消費者の消費ニーズを満たすために、食物繊維、オリゴ糖、糖アルコール、脂肪様製品などの代替品を使用する必要があります。 同時に、製品の受け入れやすさを向上させるために、油とショ糖の機能を可能な限りシミュレートする必要があります。
現在、スクロースの代替は、主に、強い甘味料とオリゴ糖、糖アルコールなどの低甘味の充填甘味料または増量剤の組み合わせによって行われています。脂肪の代替は、主に炭水化物ベースの擬似脂肪によって実現されています。 現時点では、低 DE マルトデキストリンはクリームのような外観と味を持ち、油に比べてカロリーがはるかに低いため、良い選択です。
高品質で機能的なベーキング製品や低カロリーのベーキング製品を得るには、エリスリトールが優れた原料であることが証明されています。 物理的および化学的な観点からスクロースに代わるだけでなく、健康上の利点ももたらします。 エリスリトールを使用したベーキング製品は、原料としてスクロースを使用した製品と比較して、構造の緻密さと柔らかさが優れており、経口溶解性や微妙な色の違いが異なります。 焼き菓子に使用されるエリスリトールは、粉末状または細かい粒子サイズであることが好ましい（<200 μ m) The crystals and small particles will bring a smooth and rounded taste to the product.