酵母エキス配合塩味調味料

酵母エキス配合塩味は天然の健康食品添加物です。 主成分は酵母エキス、天然塩味、その他香料です。 酵母エキスには核酸、ヌクレオチド、アミノ酸などが豊富に含まれており、食品の風味や味を高める効果があり、天然の食品素材から天然塩味成分が抽出され、食品の塩味を高めることができます。 従来の化学調味料と比較して、酵母エキス複合塩味調味料は副作用がなく、食品の風味と味を効果的に改善し、健康的な食生活に対する現代人のニーズを満たします。

酵母エキスのご紹介

酵母抽出物は、細胞壁を除いた酵母の細胞内容物から構成されます。 これらは食品添加物や香料として、あるいは細菌培養培地の栄養素として使用されます。 これらは風味やうま味の感覚を作り出すためによく使用され、冷凍食品、クラッカー、スナック食品、グレービーソース、ストックなどを含む多種多様な包装食品に含まれています。 ビタミンBが豊富に含まれています（ただしB12は含まれません）。 酵母エキスや発酵食品には、うま味を加えるアミノ酸であるグルタミン酸（遊離グルタミン酸塩）が含まれています。 グルタミン酸は、肉、チーズ、菌類（キノコや酵母菌）、ブロッコリーやトマトなどの野菜に含まれています。 酵母エキスに含まれる他の多くの物質は、加熱下で反応すると肉のような香りを生み出します。

自己消化型の酵母エキスを製造するための熱自己分解プロセスは、19 世紀にユストゥス フォン リービッヒによって発明されました。 酵母細胞は破裂するまで加熱され、その後、細胞自身の消化酵素がタンパク質をより単純な化合物 (アミノ酸とペプチド) に分解します。これは自己消化と呼ばれるプロセスです。 次に、不溶性の細胞壁を遠心分離機で分離し、濾過し、通常は噴霧乾燥します。これは、ベジマイトやマーマイトなどに使用されるプロセスです。

液体の状態の酵母抽出物を乾燥させて、軽いペーストまたは乾燥粉末にすることができます。 これは、栄養酵母とは異なります。栄養酵母は、直接加水分解されていない無傷の細胞から作られているため、より軽い風味を持っています。

酵母エキスはどのように作られるのですか?

酵母エキスは、温かい環境下で酵母に砂糖を加えて作られます。 酵母が増殖すると、細胞壁が柔らかくなります。 次に、この混合物を遠心分離機で回転させ、緩んだ細胞壁を払い落とします。

酵母エキスには自己消化物と加水分解物の2種類があります。 どちらの場合も、細胞壁が廃棄され、細胞の内容物が結合されます。

自己消化酵母では、酵母自体に含まれる酵素がタンパク質を分解するために使用されます。 加水分解酵母では、これらの酵素が酵母に添加されます。 酵母エキスは、濃厚なゲルまたは湿った粉末の形で見つかります。

酵母エキスには何が含まれていますか？

酵母エキスには、酵母細胞内にもともと存在するすべての天然高分子が含まれています。 炭水化物やタンパク質などの多量栄養素と、ミネラルやビタミンなどの微量栄養素が豊富に含まれています。 ビタミンの中でも酵母エキスにはビタミンB群が豊富に含まれています。

酵母エキスの含有量のほぼ 65% はタンパク質です。 これらのタンパク質はアミノ酸で構成されており、酵母エキスに独特の風味を与える栄養素です。 食糧農業機関 (FAO) によると、酵母エキスには牛乳や卵と同様の品質の重要なタンパク質とアミノ酸が含まれています。 ただし、ほとんどの食品には最小限の量の酵母エキスしか含まれていないため、毎日のタンパク質必要量を満たすことができない場合があります。

酵母エキスに含まれる最も必須アミノ酸の 1 つはグルタミン酸です。 野菜、魚、肉、乳製品、醤油、パルメザンチーズなどのさまざまな食品にも含まれています。

グルタミン酸のナトリウム塩（グルタミン酸塩と呼ばれる）は、酵母エキスの栄養成分のほぼ 5% を占めます。 多くの製造業者は、このグルタミン酸を抽出し、独特の「うま味」（通常キノコや肉に付随する風味）を与えるために食品の添加物として使用しています。 この分離された形態のグルタミン酸は、さまざまな食品にグルタミン酸ナトリウム (MSG) として記載されているのをよく見かけます。

特徴

1.優れた香りと風味の増強効果：強い塩味と新鮮な味があり、食品の風味と味を高めることができます。

2.健康的な減塩：この調味料にはナトリウムイオンが含まれていないため、体の塩分摂取量を増加させません。 高血圧の人や健康的な食生活を求める人に適しています。

3.安定性が良い：安定性が良く、高温、低温条件下でも安定した味と色を維持できます。

4.高い安全性：酵母エキスは天然の食品添加物であり、有害物質を生成せず、人の健康に害を及ぼしません。

5.幅広い用途：インスタントラーメン、ケーキ、膨化食品、肉製品、魚介類など、さまざまな食品の味付けに適しており、より多くの種類のおいしい食品を作成できます。

酵母エキス複合塩味の技術的特徴

1.酵母エキスの使用：酵母エキスは塩味調味料の主成分の1つであり、食品の風味を高め、味の弾力性を高める特性があります。

2. 複数の成分を配合：酵母エキスは、アミノ酸、ヌクレオチド、カリウムなどの複数の成分を組み合わせることで、さまざまな食品の味の要件を満たすことができます。

3. 製造工程: 製造工程には主に酵母の培養、抽出、混合などが含まれます。 中でも酵母の培養と抽出は、製品の品質や味に直接影響する重要な工程です。

4. 高温滅菌：微生物の安全性と製品の長期保存を確保するために、製造プロセス中、最終製品を高温で滅菌する必要があります。

5.幅広い応用範囲：肉製品、ベジタリアン料理、スープ、調味料など、さまざまな食品に広く使用され、食べ物の美味しさを高めます。

酵母エキス複合塩味の技術的特徴

1.天然の安全性：酵母エキスは天然成分であり、化学成分を含まず、安全で信頼できます。

2. 味の増強：酵母エキスは食品の塩味を増強し、ナトリウム塩分を減らし、食品の食感を改善します。

3.優れた調味料効果：酵母エキスは食べ物の味を高めることができ、美味しくて食欲を増進します。

4. コスト削減: 酵母エキスは塩の一部を置き換えることができ、コストを削減し、食料経済を改善します。

5.食品衛生品質の向上：酵母エキスは食品の味を良くし、長期保存できるため、食品衛生品質の向上に役立ちます。

食品加工業界における酵母エキスの応用

風味バランスと旨味ノート

タンパク質、ペプチド、アミノ酸のユニークな組み合わせのおかげで、酵母エキスは自然な風味を引き出し、食品の風味をサポートします。 高ヌクレオチド酵母抽出物は、スープ、調味料、ソースなどの用途において特に効果的です。 酵母はまた、自然なうま味にも恵まれており、複雑さと風味の持続性をもたらします。 この独特の味は、酵母に自然に含まれるグルタミン酸によるものです。 これは肉、チーズ、キノコ、トマトにも含まれるアミノ酸と同じです。 そのため、これらの食品のうま味が必要なときはいつでも、酵母エキスが風味の知覚を高めるのに役立ちます。

フレーバーデリバリー

酵母の驚くべき多用途性により、酵母を使用して風味を構築したり強調したりする方法は数多くあります。酵母エキスは、ローストした風味、肉のような風味、さらには乳製品の風味など、さまざまな風味を与えることができます。 この機能は、ビーガンまたはベジタリアン食品、特に代替タンパク質が含まれる場合に最大限に活用されます。 酵母エキスは、説得力のある風味豊かな味を提供するだけでなく、植物ベースのタンパク質によく伴う雑音をマスキングするのにも役立ちます。

口当たり改善剤

もちろん、私たちが食事をするとき、重要なのは味だけではありません。 多くの場合、その口当たりが私たちを何度もリピートさせてしまうものです。 食品加工業界にとって、独特で望ましい食感を実現することは重要な目標です。 そして、肉代替品を本物の肉のように感じさせようとする場合、それは特に困難になる可能性があります。 本物の食感と口当たりが成功の鍵です。 しかし、酵母エキスを巧みに使用することで、人々が本物の肉を連想させる、ジューシーで脂っこい口当たりを実現することができます。

減塩

人間の食事中の過剰な塩分濃度は、高血圧や心臓病や脳卒中のリスク増加と関連しています。 したがって、食品メーカーと消費者の両方が減塩に関心を持つのは当然のことです。 酵母エキスはその自然なうま味のおかげで、他の材料の塩味を引き出し、風味に対する全体的な認識を高めることで、レシピの塩分レベルの低下を隠すのに役立ちます。 簡単に言えば、特定の食品に酵母エキスを含めることは、メーカーが塩分含有量を最大 50% 削減できることを意味します。 そして、味や風味を損なうことなくこれを行うことができるため、結果として料理がより健康的なものになります。

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